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京都・和食の祭典

2016年02月27日 21:00

IMG_4587.jpg

京都・和食の祭典!!
明日28日にありますよ
只今 仕込み真最中
担当は 
「大根炊き」 「宇治てん茶ちらし」
大根炊き
大根はフレッシュの合鴨の荒らから取ったスープでこってりと炊いています。
香りは柚子かな!! 
ガッツリ食べてもらいたいので大きめに切って炊きました。
宇治てん茶ちらし
てん茶とは何か?  よく聞かれますが
「抹茶」を作るのに石臼で挽きます その前の青のりのような茶葉を碾茶と言います
ですから抹茶の葉を大きくした物を食べるのです。
寿司飯と錦糸卵間に忍ばせて食べているとほのかにお茶の香りが漂ってきます。
錦糸卵の上にはお茶の佃煮も添えています。
明日の最大のミッションは
イベントトーク「世界に広がる和食の未来」
大先輩方と一緒に並ぶのですがお喋りが苦手な僕はどうすればいいのか
今から考えるだけで仕事がはかどりません!!
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日本料理の国境線

2016年02月12日 15:25

昨日大きなイベントが終わりほっとしました。
月に一回の日本料理ラボラトリーでの勉強会に参加しています。
年に一度の報告・発表会でした。
https://www.ryukoku.ac.jp/sympo_0211_shoku/

今回は300人の前とあって大変緊張してしまいました。
また一つ料理以外の勉強も出来ました。
日々 感謝‼

http://www.kyoto-np.co.jp/local/article/20160212000026

そして また 新しい課題へ進むのである。
次は何だろうな~

ミラノ万博!!

2015年07月18日 22:12

先月ですが日本料理アカデミーでミラノに行ってきました。
ミラノは今「ミラノ万博」一色ですね。
毎年、海外で料理を作る機会がありますがやはり日本の厨房・器具、衛生環境は最高ですね。
日々いい環境で仕事をしているのが身にしみました。
フィレンツェ! ミラノ!! 

ミラノ10
ミラノ8

ミラノ11
いつも御一緒させていただいている僕の親方ですがなかなか一緒に写真を撮る機会が無いことに気付き記念撮影!!

ミラノ12
フィレンツェ19
フィレンツェ4

満天★青空レストラン

2015年06月15日 15:04

満天★青空レストラン
6月13日の放送は宇治抹茶でした。
抹茶の料理を4品ほど作りました、
うちの店ではお出しできませんが家庭でも出来る
抹茶料理も作り
「うまいっ」 
いただきました。
もしよかったらご家庭で作ってみてくださいね!!
レシピ

青空1

大輔くんもとても気さくで明るく気配りの出来る方で
「下積み時代があってこそ」
と直ぐにわかりましたね
何でも「自由」や「ゆとり」ばかりじゃなく若い時には「苦労」と「努力」も必要と改めて思い勉強になりました。、
うちの店のスタッフたちも将来は大輔くんのように気配りのできる社会で必要な人間になってもらいたい!!
青空2

旬=筍

2015年05月01日 21:40

ご無沙汰しておりました!!
久々のブログです、
この二年ほどスタッフが足らずいろんな事業がたくさんあり
なかなか更新できませんでした。
すみません

風の噂では
「怠け者!!」的な…
春になりスタッフもようやく落ち着き始めましたので
これからバンバン更新するぞ~

さて
この写真はなんでしょうか?
筍1

旬 
旬とはその物の一番いい時を指す言葉でよくこの業界では口にするのですが
旬のものを頂けるのは大変ありがたく
また ふくよかな気分になり先が明るくなる気がしますね
旬に竹林の「竹」をつければ
筍になるのですがこれもまた旬にいただくと特別に美味しいですが
これだけは京都の生産者の方には頭が上がりません
うちの筍は近くの方が筍畑を持っておられほぼ料理屋収められます
筍は筍畑???

筍2
筍3

竹林を整理して竹が生えすぎずに間引きをして、
それから地面に日が当たるように、竹の先や枝を落とします
それに肥料や藁を敷いて整理がされているのが美味しい筍が取れるところです
いつもお世話になっている生産者の方々に無理を言ってスタッフの勉強に
みんなで見学に行きました。

筍5
筍4

筍を掘る道具

筍6

赤土が層のようになり粘土質が適しているそうです。

筍7

皆さんは
筍なんてどこでも生えて
なんぼでも取れるし
よく貰うし
ご馳走感がないわ…
と思っている方々
全く違いまっせ~~
もうすぐ旬は終わりますね
次の旬は何かな



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