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伊勢海老

2011年09月29日 20:54

向付
この写真は、今日のお客さんにお出しした向付です
淡路産天然の鯛中トロ徳島産伊勢海老です
菊の乾山も何となく「秋が深まるにつれ使えなくなるなぁ」と思いながら
お出しする前に拝借して「パシャリ」盗み撮り!!
伊勢海老も9月初旬から長崎産が禁漁から解き放たれ、わんさかと水揚げされる
その一週間ほどの後には、徳島産が解禁!!
旬なので「お祝い」や「御っつおう食い」のお客さんに原価ぎりぎり割ってまでもお出しする。
もちろん、頭はお出しを取り、留椀の味噌汁にする
ちょっと松茸御飯に味噌汁は... と思いながら
でも 御っつおうやのに使わないのもなぁ

ちなみにサイズは200g~300gがええ感じやなぁ
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クレイジー!! マンゴ大好き!!

2011年08月03日 21:20

イッツ.クレイジー!!
たまに僕は自分自身そう思う時がある
本日中央市場で大量にマンゴを買ってしまった
だってマンゴが大好きだから!!
簡単な話さ!!マンゴ2

だから家に来るお客さんには
是非とも食べてもらいたい!!
美味しい時期に...
美味しい状態で...
想像しただけでも... 
よだれが...
マンゴ

スタッフに聞く
タバコ一日何本飲む??
一日一箱!! 
僕は吸わない!!
四日我慢すればこんなにおいしい物が食べられるねんでぇ~

僕はタバコをやめて20年!!
美味しい物が大好きだから

マンゴお出ししますね!!

安く譲っていただいた八百屋の社長
大事に使いまっせぇ
きっとみんな喜んでくれるでしょう
感謝感謝!!

毒消し、薬味!!

2011年07月02日 20:57

薬味!!
もともと薬味や毒消しとも言われる
あしらいが日本料理にはある
昔は衛生管理の無い時代、辛い物や苦い物いろんな効能がある
植物を一緒に食す事により、食あたりや食中毒などから身を守ってきました
それが食文化でしょうね、海外でもやはりたくさんの香辛料がありますから

正解は薬味!!
昔は鮎が川の底で何を食べているか、なんて知る事もなかなかできないのですから
そこで鮎がいる川の辺に生えている、とっても辛くて苦い葉を鮎を食べる時には必ず
一緒にしがんでいたそうです
まあ それを京都の料理人さんたちが、御座敷でおもてなす公家さんや旦那さんに
葉だけをしがんでもらえないので、夏にさっぱりとして、骨も柔らかく抗菌作用のある
酢とタテを一緒にしたタテ酢をそえてお出ししたのがタテ酢です
うちもお客さんから「鮎の名産地から来てよく取って食べるけどこんな食べ方は初めて」
おっしゃれてる方もおいでになります
京都では付き物ですが、当たり前が当たり前でない事が世に中には
沢山ある事に気付かされますなぁ

青梅

写真の青梅も、早く酸味が抜けるように青梅を針で突いてから
銅鍋で色だしをして、酸味を程よく加減してシロップで炊きます
うちのは白ワインのロップで炊いています
何とも言えへん良い色でっしゃろ 
なかなかこの色を出すのは大変根なのですねん!!
もちろん 
青梅も、このうっとおしい梅雨の時期に食中毒予防や食欲の増進に欠かせない
公家さんや旦那衆に気を使った料理です
素朴な中にもとっても、深い理にかなった料理が多い日本料理です
海外のシェフたちも興味があるのは解りますなぁ

お料理

2011年02月03日 16:12

このようなものもご用意してます。

料理

是非、ご賞味ください。



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