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秋の御馳走!!

2013年08月25日 12:54

秋の御馳走と言えば…
松茸ではと思います。
「香り松茸 味しめじ」よく聞きますが
やっぱり松茸は香りもいい!が味いい!! 
もちろん個体差がかなりあるのがネックなのですが
しかし 味のいいのはしめじなんかは足元にも及びません
だが、毎年何十キロも買っていますが
これは最高!!
と思うのは数本
最高の焼松がお出しできます。
これもまたタイミング
それを口にしたお客さまは何とラッキーとしか言いようがない!!
「あの焼松茸は忘れられない!!」といつお見えになられても言っていただけますね

松茸と言えば「土瓶蒸し」
丹波の山で樵がたちが山で採れた
松茸をそこらにある土瓶に山盛り入れて蒸し焼きにし
柚子をたらして食べていた物が
料理屋の一品として今のスタイルに変わりましたとさ

昔は松茸だけを蒸し焼きにするといは
何と贅沢なものだったでしょうか
当時は松茸が山ほど取れていたのも事実ですが…
今では悲しい現状に…

うちの「鱧と松茸の土瓶蒸し」
鱧!!濃く美味しい出しが出ると松茸の相性は抜群!!
利尻の大ひね(2年以上寝かした)にした昆布だしと
本枯れ血合い抜きのシビ節(鮪節)毎朝掻き(削る)取る一番だしに
鱧のうま味が合わさり、さらに松茸の香りとエキスが
絶妙のハーモニーを演出します
余計なものは要りません、
銀杏と三つ葉を浮かすだけ至ってシンプルが「竹林スタイル」
色々入れるところもありますが
それは出しが美味しくなく
海老や鶏肉にの色目や出しにと寄らねばならないからでしょう
よく見ると中身は「よせ鍋」見たいな仕立てもありますし
それはまた彩り豊かで楽しいものですね
竹林スタイル「鱧と松茸の土瓶蒸し」
毎年、召し上がっていただいている方も
今年、初めて召し上がられる方も
是非ともご賞味ください!!

そんなこんなで
9月中は 
京懐石でどのコースともに
「鱧と松茸の土瓶蒸し」を献立に入れる決めました!!
だって皆食べたいもんな
と勝手にそんなことを思っております。

土瓶蒸し

まったくと言っていいほど更新してないブログを見て
いったい何人の人が来てくれはるやろうかぁ
(burogu wo mita to ittekudasaine)
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