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毒消し、薬味!!

2011年07月02日 20:57

薬味!!
もともと薬味や毒消しとも言われる
あしらいが日本料理にはある
昔は衛生管理の無い時代、辛い物や苦い物いろんな効能がある
植物を一緒に食す事により、食あたりや食中毒などから身を守ってきました
それが食文化でしょうね、海外でもやはりたくさんの香辛料がありますから

正解は薬味!!
昔は鮎が川の底で何を食べているか、なんて知る事もなかなかできないのですから
そこで鮎がいる川の辺に生えている、とっても辛くて苦い葉を鮎を食べる時には必ず
一緒にしがんでいたそうです
まあ それを京都の料理人さんたちが、御座敷でおもてなす公家さんや旦那さんに
葉だけをしがんでもらえないので、夏にさっぱりとして、骨も柔らかく抗菌作用のある
酢とタテを一緒にしたタテ酢をそえてお出ししたのがタテ酢です
うちもお客さんから「鮎の名産地から来てよく取って食べるけどこんな食べ方は初めて」
おっしゃれてる方もおいでになります
京都では付き物ですが、当たり前が当たり前でない事が世に中には
沢山ある事に気付かされますなぁ

青梅

写真の青梅も、早く酸味が抜けるように青梅を針で突いてから
銅鍋で色だしをして、酸味を程よく加減してシロップで炊きます
うちのは白ワインのロップで炊いています
何とも言えへん良い色でっしゃろ 
なかなかこの色を出すのは大変根なのですねん!!
もちろん 
青梅も、このうっとおしい梅雨の時期に食中毒予防や食欲の増進に欠かせない
公家さんや旦那衆に気を使った料理です
素朴な中にもとっても、深い理にかなった料理が多い日本料理です
海外のシェフたちも興味があるのは解りますなぁ


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