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薄口醤油 ファイナル

2011年08月29日 19:10

薄口醤油
うとっこの醤油はズバリ 天真、マルテン系 
醤油の香りはほのかにするが
大豆臭の少ない薄口醤油だ!!
本来、薄口と言えども、大豆や醤油の香りはした方がいい
特に無添加自然や天然の薄口醤油は香りも良く非常に興味深い!!
しかし、出しや食材を合わせたハーモニーとなると果して好い物か??
それなら丸大豆醤油に塩とアルコールや酒を入れて独自に薄口なる物をこさえればいい
だって薄口は後からできた調味料だから
さて?特に京都では出しに使う醤油と事から
本質の出しの性質や材料から何に合う物を選択するかが重要であって
天然や強調された薄口に特化されなくてもよい!!
うとっこが、シビ節本枯血合い抜きである以上、独特な大豆の薫る薄口醤油のまったく合わない
シビもつ特有の淡い香りと甘みが死んでしまう
それどころか、醤油を使わずほとんど塩加減のみの吸物になってしまう
もしうっとこが天然や香り高い物を使うなら、カツオ出しに根っから変えなくてはならない!!
醤油は世界的に見ても最高の調味料だ!!
大げさに言うと「かければ何でも旨くなる!!」
海外のシェフの中には「醤油はソースだ!! 日本人はあんな万能な調味料があるのはずるい」
とまで言われる事は多い
醤油も日本酒もそうだが魚の嫌な香りだけを不思議と消してくれる!!
それどころか、マリアージュしてさらに美味しくなる
カツオ節には香り豊かな薄口醤油
カツオ節の嫌な部分の香りや酸味を醤油の香り和らげてくれる
シビ節には香りを抑えめのコクのある薄口醤油
こんな事を考えながら日々厨房で、せっせと馬車馬のように走り続けています!!

そういえば先日 ふと思い立ち
バンコクに行ってトムヤムクンを勉強しようと
飛び立ちました
バンコクおもろい!!


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