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新年明けましておめでとうございます

2014年01月01日 09:26

新年明けましておめでとうございます
皆様のご健康とご多幸を心よりお祈りいたしております
本年もよろしくお願い申し上げます。

去年は『和食』世界無形文化遺産登録という大きなニュースがありました。
微力ではありますが僕の親方菊乃井の村田さん達と一緒に数年前から事業を進めてまいりましたことが実りました
今年は『和食』の事業で忙しくなりそうですね 2月にはパリでの祝賀会も行かせていただきますし
日本や料理業界には明るい未来です
そして4月には宇治平等院鳳凰堂の大修復工事も終わり店自体も忙しくなり走りまわらなけれならない年になりそうです。

さて我が家の新年は暮に作ったお客様と同じおせちを食べる事から始まります
もちろん店のスタッフ全員にも同じものを食べてもらいます、これは必ずの事です
おせちを囲み家族と共に話をする時間は多くあればあるほどいいですから
それと自分達が作ったおせちがどんな味かまた次はどんな物を作るか考える
考えてみたら明けても暮れても料理のことばかりですね
皆様も家族や親しい人達と一緒に良い正月をお送りください

# おせち 販売開始!!

2013年10月18日 14:52

おせち料理年々おせちの完売スピードが早まっている
それはとてもありがたいことだ
「去年は完売で買えなかった」と結構言われましたが
増やそうにも
もう限界!!
うれしい限りです。
実力か!?
はたまたおせちバブルか!?
今年も完売は気持ちいいので内緒でからすみを例年よりも大きくしてしまいましょうか
いや待てよ
どうせなら
三段重の5.5寸サイズに10個に1個
からすみ「倍返し!!」待てよ
5個に1個
「倍返しだ!!」
ありがたや ありがたや
からすみ嫌いな人御免なさい!!
正月は焼いた餅にからすみ挟んで食べる
「焼餅からすみサンド」最高ですね
我が家ではお客さんのヘタばかりですが...
10月になると早いもので年末の大仕事が頭から離れません!!
秋にさしかかる忙しい時期に、追い打ちをかけるように仕込みの嵐
おせち仕込が!!
今年はすこし遅れております…
台風の影響かはたまた何か
商品が揃い難い…
しかし、丹波の栗や子持ち鮎は今しか良い物がありません
栗の渋皮を掃除して渋皮煮にして(うちはコクを出すのに黒砂糖で炊いています)
瓶詰めにして保存したり
子持ち鮎を焙じ茶煮にして真空パックにして、殺菌後瞬間冷凍に掛けたり
自家製唐墨を仕込んだり大変です。
でも、年の終わりや年の初めにうちの料理を食べていただく
とても光栄であり、また身の引き締まる思いであります。
もちろん、スタッフ一同、自分たちで作ったおせちをそれぞれ持って帰り
大切な人と一緒に「その年の思い出を…」また「この年の夢を…」
思いっきり感じてもらいます。
そんなこんなで竹林のおせちは作っております。
しかし
食べた後は来年のおせちに向け
何が美味しかったか?
何が人気があった?
何を入れるか?
何が駄目だった?
こんな物を食べてみたい?
そんな話題で持ちっきりで初仕事が始まる我が家の厨房です。
年々美味しくなっているように…

新宿伊勢丹 JR大阪三越伊勢丹 ジェイアール京都伊勢丹で販売しております。
おせちこちら
おせち

yorosyuu otanou moushiagemasu (pecori)

試作中!!

2013年10月07日 20:15

新たしいメニューを考えている時はとても楽しい!!
だが 数えしれない失敗もある
「これだ」と思ってもお客さんにお出ししても
反応が今一だったら改善の繰り返し
旬の季節限定天然物の物は特にでね。
さて どうする 2013バージョンは?
今年は豊作なので少し安心!!
何とも言えないこの香り…
どうしたろうか…

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自然災害の怖さ!!

2013年09月16日 17:38

本日、宇治川氾濫の恐れがあり
当店周辺避難指示が出されました。

本日敬老の日や食事会また御法事の会食の
予約で一杯でしたが避難指示が出ている
当店にお客様を招き入れて営業をするのは以ての外で
電話にて来店のお断りをしました
ご希望のお客様は
代変えに折詰めを作りお持ちする事が出来ました

楽しみにして頂いたお客様申しわけございませんでした
先ずはお客様の安全第一!!
オーナーシェフとしてとても考える日になりました
何より店・スタッフが無事でほっと一安心です
しかし、
この台風で災害に遭われた皆様にお見舞い申し上げます
年々自然災害が多くなる様な気がしますね

宇治川1

今朝の宇治川
天ケ瀬ダム1000t放流
これからまだ150t増えるそうです。
店の裏の宇治川の様子

宇治川
宇治川2

でも
この自然のおかげで豊富な食材があり
また料理が出来るのだな…
明日からまた頑張ろう!!

秋の御馳走!!

2013年08月25日 12:54

秋の御馳走と言えば…
松茸ではと思います。
「香り松茸 味しめじ」よく聞きますが
やっぱり松茸は香りもいい!が味いい!! 
もちろん個体差がかなりあるのがネックなのですが
しかし 味のいいのはしめじなんかは足元にも及びません
だが、毎年何十キロも買っていますが
これは最高!!
と思うのは数本
最高の焼松がお出しできます。
これもまたタイミング
それを口にしたお客さまは何とラッキーとしか言いようがない!!
「あの焼松茸は忘れられない!!」といつお見えになられても言っていただけますね

松茸と言えば「土瓶蒸し」
丹波の山で樵がたちが山で採れた
松茸をそこらにある土瓶に山盛り入れて蒸し焼きにし
柚子をたらして食べていた物が
料理屋の一品として今のスタイルに変わりましたとさ

昔は松茸だけを蒸し焼きにするといは
何と贅沢なものだったでしょうか
当時は松茸が山ほど取れていたのも事実ですが…
今では悲しい現状に…

うちの「鱧と松茸の土瓶蒸し」
鱧!!濃く美味しい出しが出ると松茸の相性は抜群!!
利尻の大ひね(2年以上寝かした)にした昆布だしと
本枯れ血合い抜きのシビ節(鮪節)毎朝掻き(削る)取る一番だしに
鱧のうま味が合わさり、さらに松茸の香りとエキスが
絶妙のハーモニーを演出します
余計なものは要りません、
銀杏と三つ葉を浮かすだけ至ってシンプルが「竹林スタイル」
色々入れるところもありますが
それは出しが美味しくなく
海老や鶏肉にの色目や出しにと寄らねばならないからでしょう
よく見ると中身は「よせ鍋」見たいな仕立てもありますし
それはまた彩り豊かで楽しいものですね
竹林スタイル「鱧と松茸の土瓶蒸し」
毎年、召し上がっていただいている方も
今年、初めて召し上がられる方も
是非ともご賞味ください!!

そんなこんなで
9月中は 
京懐石でどのコースともに
「鱧と松茸の土瓶蒸し」を献立に入れる決めました!!
だって皆食べたいもんな
と勝手にそんなことを思っております。

土瓶蒸し

まったくと言っていいほど更新してないブログを見て
いったい何人の人が来てくれはるやろうかぁ
(burogu wo mita to ittekudasaine)



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